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Carbonehotellerie Catering Equipment Blog – Notizie del settore, tendenze, ricette e altro ancora! Perché gli chef Michelin rifiutano le loro stelle?

Ore 17:09 Tutti

sanno che quando si tratta di cibo stellato Michelin, a nessun piatto mancano i migliori standard gastronomici. Ingredienti di provenienza internazionale, placcature impeccabili e combinazioni di sapori unici sono solo alcuni degli elementi che entrano in un piatto premiato dalla guida Michelin – per voi chef e ispettori Michelin.

Non è un segreto che la ristorazione Michelin è un noto giocoliere dei margini di profitto raggiungibili, che controlla i costi di gestione eccessivi, che impressiona i commensali con decorazioni di lusso e ricette raffinate. Anche nei ristoranti più piccoli, produrre un piatto degno della Michelin può distogliere l’attenzione dal tuo naturale piacere di cucinare.
Con centinaia di copertine che escono dalla cucina ogni giorno, e solo una da valutare da un misterioso ispettore Michelin, la vostra energia e il vostro tempo valgono lo stress da star? Lo chef francese esperto Sébastien Bras di Le Suquet non sembra pensarla così. Quest’anno ha annunciato che vorrebbe essere spogliato delle sue tre stelle, dicendo di voler ridefinire l’essenziale, e non è l’unico. In Scozia, i proprietari della Boath House hanno annunciato all’inizio di quest’anno di voler rivalutare il loro rapporto con la guida Michelin e portare la Boath House in una nuova direzione.La proprietaria della Boath House, la signora Matheson, ha commentato che da quando hanno ottenuto la loro stella, il loro ristorante ha costantemente fatto una perdita e le aspettative della Michelin sono in contrasto con i margini di profitto realizzabili.è quindi vero che mantenere lo status Michelin è troppo stressante e a volte nemmeno redditizio?


Aspettative irrealistiche vs. Margine di profitto ottenibileNaturalmente, quando si cena in un ristorante stellato Michelin si assume la qualità del cibo per essere una cucina raffinata. Anche se, secondo il Carbonehotellerie’ Pulse Survey, questo è in contrasto con le tendenze alimentari che i professionisti della ristorazione stanno vedendo nel 2017.La chef fiamminga Karen Keyngaert sostiene che

“fino a dieci anni fa, una stella Michelin era una benedizione, ma in questi tempi economici è più che altro una maledizione

.

[…] La gente ora va a cena in un altro modo: casual, veloce, solo per divertimento o per un boccone veloce”.

E in un sondaggio del 2017 condotto da Great British Chefs si è scoperto che “il 31% degli inglesi dichiara di aver mangiato in un ristorante con una stella Michelin, ma solo il 13% ha mangiato in un ristorante negli ultimi 12 mesi”. Non è sempre vero che una stella Michelin significhi naturalmente un menu raffinato, ma c’è un chiaro cambiamento verso una cucina più informale e comune, specialmente qui nel Regno Unito.

Conciliare Fine Dining & Casual, Relaxed DiningClare Smyth, la prima chef donna ad avere tre stelle Michelin nel Regno Unito, ha fatto dei passi per cercare di conciliare il cambiamento verso una cucina casual come tendenza alimentare con la cucina fine dining. Nel suo ristorante di recente apertura, ha mantenuto gli standard impeccabili del cibo, ma ha detto addio all’atmosfera di un ristorante di alta cucina.Clare dice: “Non sto dicendo che tutti i ristoranti di alto livello dovrebbero essere così, ma, al momento, questo è il tipo di posto che voglio avere. Un locale che mantiene la stessa qualità e gli stessi elevati standard del Gordon Ramsey [sic], in termini di cucina e servizio, ma in modo diverso: non si tratta di quello che si mangia, ma di come si mangia”. Arriva la musica pop che suona sopra gli altoparlanti. Per Smyth, mangiare bene non dovrebbe significare che i suoi clienti si preoccupano di sentirsi a proprio agio o di cosa indossare, ma piuttosto che i suoi clienti si divertono, si godono il cibo e non si sentono intimiditi. Quindi c’è sicuramente ancora un mercato per la cucina raffinata, ma forse è il servizio stesso che è l’aspetto più importante che deve cambiare per creare un ambiente più rilassato per i commensali? È vero che sono gli Michelin a dover recuperare il ritardo?
Secondo lei, le stelle Michelin sono un vantaggio per i clienti o un noioso riconoscimento per gli Chef? Fateci sapere cosa ne pensate nei commenti.

Da Kay Oliver

[#Z]”Dire che l’abbigliamento per il catering e i mobili per l’ospitalità sono il mio fascino sarebbe al massimo un eufemismo. Ho sempre ammirato la creatività e la tenacia richieste agli chef. Ma c’è molto da ispirare oltre ai loro piatti”. L’immaginazione che entra negli interni dell’ospitalità è entusiasmante e dovrebbe essere apprezzata

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